Isso porque, com a atualização desses terminais, não só chega uma nova versão do Android 13, como também recebemos uma nova versão do bootloader de cada um dos respectivos terminais, que Eles agora têm um mecanismo anti-reversão que nos impedirá de voltar para uma versão anterior do Android normalmente.
Embora não esteja claro neste momento se realmente existe uma maneira de contornar essa proteção, em geral o que o Google fez é enfrentar a fragmentação que existe no Android evitando que, se atualizarmos para o Android 13, possamos voltar às versões anteriores, melhorando a segurança da plataforma ao longo do caminho.
Neste link deixamos a notícia onde anunciámos o lançamento do Android 13 para o Google Pixel 6, onde podemos ler toda a informação relevante para o lançamento.